Koolhydraatarme, glutenvrije Witte en Zwarte Pensen maak je makkelijk zelf met dit recept.
Witte en Zwarte pensen – Boudin Blanc & Noir – White pudding & Black Pudding
Zoveel namen, zoveel variaties en zoveel verschillende smaken voor dit overheerlijk gerecht.
Wie een keto dieet volgt en dus ook let op de ingrediënten van wat hij of zij koopt, weet dat er in pensen ook brood verwerkt zit.
Bovendien zitten er in de pensen die je in de winkel koopt ook vaak heel veel andere ongewenste toevoegingen. Niet alleen gluten, maar vaak ook glucose of een andere vorm van suiker, bindmiddelen, smaakstoffen, enz …
Bij mijn slager niet, maar er zit natuurlijk wel brood in zijn pensen.
Maar niet in deze, althans geen gewoon brood!
Enkel puur vlees, zuivere kruiden en het traditionele brood verving ik door Ketobrood.
Ik gebruikte hiervoor een mengeling van de keto broodjes die ik in de diepvries zitten had, maar je kan eender welk keto brood gebruiken zoals
Witte pensen maakte ik jaren geleden al zelf, maar aan zwarte pensen (bloedworst) had ik me nog niet gewaagd. Het stond al geruime tijd op mijn ‘To Do’ lijst en dus werd het hoog tijd!
Slager Bart van Meat Culinaire Slagers boutique bezorgde me zoals steeds de nodige ingrediënten en zijn basisrecept, dat ik dan aanpaste naar eigen smaak en uiteraard naar de Keto versie.
Je hebt voor dit recept wel een vleesmolentje nodig en een worstenmachine, maar ook zonder worstenmachine kan je met dit recept een heerlijke vleespudding of vleespastei maken.
Pensen zonder vel dus! 🙂
Ik geef verder nog even mee hoe je dat dan doet.
Een vleesmolen zou ik je wel aanraden, je vindt al eenvoudige modelletjes voor weinig geld.
Zelf pensen maken is een werkje dat je best met twee doet, zeker voor het afvullen van de varkensdarm is een extra paar handen welkom. Zo kan iemand de vulling door de machine duwen, terwijl jij de worsten afvult. Als dit niet gelijkmatig gebeurd, zal er teveel lucht inzitten en zullen ze openbarsten wanneer je ze gaart.
En dan nu het recept en de werkwijze:
VOOR DE WITTE PENSEN
Stap 1
Het vlees snijden en een eerste maal grof doordraaien
Stap 2
Keto brood hakken en samen met de andere ingrediënten toevoegen. Mengen en een tweede keer malen.
Stap 3
Afvullen oftewel het vullen van de varkensdarm
VOOR DE ZWARTE PENSEN
Stap 1
Het vlees / vet klein snijden en 1 x grof doordraaien zoals voor de witte pensen. Nadien brood, kruiden, gehakte ui en varkensbloed toevoegen
Stap 2
Afvullen van de varkensdarmen. De vulling voor zwarte pensen wordt maar één keer doorgedraaid, dus is grover gemalen. Er zit ook geen ei in, omdat het bloed zorgt voor de binding.
het resultaat
VERVOLGENS VOOR ZOWEL WITTE ALS ZWARTE
het pocheren van de pensen
Je kan dit gewoon in water doen, maar ik voeg altijd wat groenten en kruiden toe voor extra smaak. Een ui, een stukje selder, wortel, laurierblad, peperkorrels, … zoals je zou doen om een bouillon te maken.
Pensen pocheren doe je in een ruime kom gedurende +/- 20 à 25 min op een temperatuur van maximum 80°C.
Dit is zeer belangrijk, dus gebruik een thermometer!
Wanneer ze gegaard zijn haal je de pensen voorzichtig uit de bouillon en laat je ze volledig afkoelen, alvorens je ze in de koelkast of diepvries doet.
Bakken, grillen of in de oven
Eens afgekoeld, kan je ze bakken in de pan. Bij voorkeur en eens zo smakelijk in een wat reuzel/smout of je kan ook grillen op de barbecue of gewoon zo eten. Ze zijn immers gaar. Ook superlekker in stukjes bij de aperitief!
Heb je wel een vleesmolentje, of een goede keukenmachine waarmee je het vlees en vet fijn kan malen, maar je hebt geen worstenmachine of ziet het niet zitten om worsten af te vullen, dan kan je zowel de witte als de zwarte vulling ook stomen/garen in de oven en er een soort vleespastei van maken.
Ik wou dit ook testen, zodat ik jullie dit kon meegeven en jullie zeker dit recept zelf kunnen proberen.
Doe de vulling dan in een ramekin/ovenschaaltje, verwarm de oven voor op 140°C en zet de schaaltjes op een bakplaat. Schuif al een beetje in de oven en giet er dan heet water bij zodat de schaaltjes eigenlijk au-bain-marie staan, net zoals je een vanille custard zou garen in de oven. Laat gedurende +/- 30 min. garen in de oven. Dit is afhankelijk van de grootte van je schaaltjes en hoe hoog je ze vult uiteraard. Ik vond dit persoonlijk ook super lekker en zal het zeker op deze manier nog klaarmaken! 😉
Heb je liever witte pensen, liever zwarte pensen of allebei?
Beide receptjes vind je hier ↓ en ze zijn zeker de moeite waard! 😉
Keto Witte Pensen - boudin blanc
materiaal
- keukenmachine met / of gehaktmolen (met worstenmaker)
- kookthermometer
Ingrediënten
- 600 gram mager varkensvlees (bvb hespengebraad)
- 1.4 kg vet varkensvlees (buikspek/buikvet)
- 300 gram ketobrood
- 400 ml volle melk
- 3 eieren
- 50 gram zout (Keltisch zeezout of Himalaya zout)
- 8 gram peper
- 2 gram nootmuskaat
- 2 gram foelie (of extra nootmuskaat)
- andere kruiden naar eigen smaak/keuze
- varkensdarm om te vullen (grondig gespoeld)
Bereiding
Maak de vulling / vleesmengeling
- Spoel de varkensdarm (als je die gebruikt) grondig onder koud stromend water en zet in een kom onder water in de koelkast
- Snijd het vlees en het vet in kleine stukjes en draai op de grove stand door de molen
- Mix of verkruimel het ketobrood in kleine stukjes en voeg bij het vlees
- Voeg melk, eieren en kruiden en meng goed
- Draai de vulling een tweede maal door de gehaktmolen en plaats in de koelkast
de varkensdarm afvullen
- Maak de worstenvulmachine klaar voor gebruik en haal de varkensdarm uit de koelkast
- Haal de darm uit het water en schuif over het vulstuk
- Laat zo'n 5 cm darm vrij die je niet gaat vullen maar strakt gaat dichtknopen zodat de vulling in de darm blijft
- Haal de vulling uit de koelkast en vul de varkensdarm (volg de instructies van jouw machine)
- Start het vulproces en maak worsten van het gewenste formaat om ze sluiten, knijp je darm op het gewenste formaat tussen duim en wijsvinger en draai je ze een drietal keer naar je toebij de volgende draai je een drietal keer van je wegzo voorkom je dat je de vorige worst weer losdraait
- Wanneer alle worsten gevuld zijn, knoop je de uiteinden vooraan en achteraan dicht en plaats je ze in de koelkast
de pensen pocheren
- Zet een grote pot met water op het vuur en voeg ui, wortel, selder en kruiden toe
- Plaats een thermometer in de pot en verhit het water tot +/- 80°C
- Haal de pensen uit de koelkast
- Wanneer het water de juiste temperatuur bereikt heeft, doe je de pensen in het water en pocheer je ze gedurende 20 à 25 minutenLet op dat de temperatuur niet boven de 80°C gaat
- Haal de gepocheerde worsten uit het water en laat ze op een koel oppervlak afkoelen of indien mogelijk, kan je ze ook ophangen aan een vleeshaak
- Bewaar in de koelkast of vries in voor later gebruik of je kan ze ook meteen bakken en uiteraard doe je dit in reuzel/smout (gesmolten varkensvet) voor een extra heerlijke smaak
Notities
Keto Zwarte Pensen - boudin noir - bloedworst
materiaal
- keukenmachine met / of gehaktmolen (met worstenmaker)
- kookthermometer
Ingrediënten
- 2,5 kg vet varkensvlees
- buikspek met merendeel vet
- 350 gram ketobrood
- 300 gram ui
- 650 ml varkensbloed (600 à 700 ml)
- 80 gram zout (Keltisch zeezout of Himalaya zout)
- 8 gram all spice peper (piment)
- 2 gram nootmuskaat
- 2 gram foelie (of extra nootmuskaat)
- 2 gram kruidnagel (gemalen)
- 1 gram gemalen korianderzaad
- 3 gram Garam Massala (Pit & Pit)
- 2 gram Garam Massala India (of andere kruiden naar keuze)
- varkensdarm om te vullen (grondig gespoeld)
Bereiding
Maak de vulling / vleesmengeling
- Spoel de varkensdarm (als je die gebruikt) grondig onder koud stromend water en zet in een kom onder water in de koelkast
- Snijd het spek/vet in kleine stukjes en draai op de grove stand door de molen
- Hak het ketobrood in de blender en voeg bij het vlees
- Hak ook de ui in de blender en voeg bij het vlees
- Voeg bloed en kruiden toe en meng goed want we draaien dit maar één keer doorde hoeveelheid bloed moet je een beetje inschatten, de vulling mag niet te droog zijn, maar ook niet te nat
- Plaats in de koelkast
de varkensdarm afvullen
- Maak de worstenvulmachine klaar voor gebruik en haal de varkensdarm uit de koelkast
- Haal de darm uit het water en schuif over het vulstuk
- Laat zo'n 5 cm darm vrij die je niet gaat vullen maar straks gaat dichtknopen zodat de vulling in de darm blijft
- Haal de vulling uit de koelkast en vul de varkensdarm (volg de instructies van jouw machine)
- Start het vulproces en maak worsten van het gewenste formaat om ze sluiten, knijp je darm op het gewenste formaat tussen duim en wijsvinger en draai je ze een drietal keer naar je toebij de volgende draai je een drietal keer van je wegzo voorkom je dat je de vorige worst weer losdraait
- Wanneer alle worsten gevuld zijn, knoop je de darm aan de eerste en de laatste worst dicht en plaats je ze in de koelkast
de pensen pocheren
- Zet een grote pot met water op het vuur en voeg ui, wortel, selder en kruiden toe
- Plaats een thermometer in de pot en verhit het water tot +/- 80°C
- Haal de pensen uit de koelkast
- Wanneer het water de juiste temperatuur bereikt heeft, doe je de pensen in het water en pocheer je ze gedurende 20 à 25 minutenLet op dat de temperatuur niet boven de 80°C gaat
- Haal de gepocheerde worsten uit het water en laat ze op een koel oppervlak afkoelen of indien mogelijk, kan je ze ook ophangen aan een vleeshaak
- Bewaar in de koelkast of vries in voor later gebruik of je kan ze ook meteen bakken en uiteraard doe je dit in reuzel/smout (gesmolten varkensvet) voor een extra heerlijke smaak
