Een traditionele ‘Steak Rossini‘ is ossehaas geserveerd met in boter gebakken ganzenlever.

Meestal wordt tournedos gebruikt, maar je kan filet puur, entrecôte, etc. gebruiken.

In dit recept gebruikte ik Wagyu kogelbiefstuk en bakte de ganzenlever en de steak in ganzenvet.

De verse ganzenlever haal ik op de Ganzen & Eendenboerderij van Jan Deprez en zijn echtgenote in Kortemark.

Je kan er terecht voor ganzenlever, eendenlever, eendenborstfilet, eendenbout, gerookte en gedroogde eendenborst, paté, foie gras, gekonfijte eendenmaagjes (trouwens een echte aanrader) en andere specialiteiten.

Sinds enkele jaren kweken ze ook everzwijnen waarvan ze op ambachtelijke wijze gedroogde hammen, saucissons, patés, rillette en nog meer delicatessen vervaardigen.

De boerderij met eigen atelier bevindt zich in het landelijke Handzaeme. Mocht je daar in de buurt komen, dan is een bezoek aan hun boerderijwinkeltje zeker de moeite waard.
Je kan ook een bedrijfsbezoek boeken.
Bekijk alle informatie en de openingsuren van het winkeltje op hun website handsaeme-foiegras.be

Tijdens het jaar koop ik normaal geen ganzenlever, maar kort voor de feestdagen rijden we speciaal naar daar om verse ganzenlever te kopen. Ik maak er dan naar jaarlijkse gewoonte mijn Terrine van Ganzenlever mee en hou altijd een paar sneetjes apart om gewoon te bakken.

Persoonlijk vind ik dat de ganzenlever het best tot zijn recht komt wanneer hij gebakken is in ganzenvet.

In dit recept bakte ik zowel de steak als de ganzenlever in ganzenvet en in dezelfde pan.

De steak moet langer bakken dan de ganzenlever en dus voeg ik die later bij in de pan.

Ik hoor soms van mensen dat wanneer ze ganzenlever bakken, er vaak weinig van overblijft en dat hij wegsmelt op de pan.

Een paar tips :

tip 1 : zorg dat de ganzenlever zo vers mogelijk is en dat het ook effectief ganzenlever is

Vaak wordt eendenlever verkocht/gekocht en mensen denken dat dit wel hetzelfde zal zijn.
Wel dat is het niet.
Eendenlever is vetter en smelt makkelijker weg de pan.

tip 2 : haal hem niet te vroeg uit de koelkast

Ganzenlever wordt net als boter zachter als hij op kamertemperatuur is. Als je hem dan in de pan gooit, loopt hij uit voor hij gebakken wordt.

tip 3 : zorg dat de pan heet genoeg is en gebruik ganzenvet

De pan moet dus heet genoeg zijn om de ganzenlever te schroeien. Als je hiervoor roomboter gebruikt, heb je dus een grote kans dat de boter verbrandt.
Gebruik daarom dierlijk vet. Dat is verzadigd vet en kan heel hoge temperaturen aan.
Zelf probeer ik altijd het vet aan te passen aan het vlees, dus gebruik ik ganzenvet om de lever in te bakken. Je kan uiteraard ook ossewit of een combinatie van beide gebruiken, maar ganzenvet heeft zo’n heerlijke smaak die, uiteraard, hoe kan het ook anders, perfect past bij de ganzenlever.

Wil je toch graag wat roomboter gebruiken, voeg die dan pas op het einde toe en zorg dat ze enkel wat kleurt en niet verbrandt.

Ganzenlever en alle lever trouwens, gaat ook perfect samen met ui.

Voeg daarbij wat witloof en wat spekblokjes en laat dat op een zacht vuurtje inkoken tot een heerlijke smaakvolle saus.

Meer moet dat voor mij niet zijn, maar je kan er ook groentenfrietjes van knolselder, wortelpeterselie, koolraap, etc. bij serveren.

Lust je graag ganzenlever, probeer dan ook eens de Huisgemaakte Terrine van Ganzenlever en maak er dit heerlijk aperitiefbordje mee klaar.