Keto Steak Rossini met witloof & uienkonfijt

Keto Steak Rossini met konfijt van witloof ui en spek

Ossehaas met gebakken ganzenlever

Een traditionele ‘Steak Rossini‘ is ossehaas geserveerd met in boter gebakken ganzenlever.

Meestal wordt tournedos gebruikt, maar je kan filet puur, entrecôte, etc. gebruiken.

In dit recept gebruikte ik Wagyu kogelbiefstuk en bakte de ganzenlever en de steak in ganzenvet.

De verse ganzenlever haal ik op de Ganzen & Eendenboerderij van Jan Deprez en zijn echtgenote in Kortemark.

Je kan er terecht voor ganzenlever, eendenlever, eendenborstfilet, eendenbout, gerookte en gedroogde eendenborst, paté, foie gras, gekonfijte eendenmaagjes (trouwens een echte aanrader) en andere specialiteiten.

Sinds enkele jaren kweken ze ook everzwijnen waarvan ze op ambachtelijke wijze gedroogde hammen, saucissons, patés, rillette en nog meer delicatessen vervaardigen.

De boerderij met eigen atelier bevindt zich in het landelijke Handzaeme. Mocht je daar in de buurt komen, dan is een bezoek aan hun boerderijwinkeltje zeker de moeite waard.
Je kan ook een bedrijfsbezoek boeken.
Bekijk alle informatie en de openingsuren van het winkeltje op hun website handsaeme-foiegras.be

Tijdens het jaar koop ik normaal geen ganzenlever, maar kort voor de feestdagen rijden we speciaal naar daar om verse ganzenlever te kopen. Ik maak er dan naar jaarlijkse gewoonte mijn Terrine van Ganzenlever mee en hou altijd een paar sneetjes apart om gewoon te bakken.

Persoonlijk vind ik dat de ganzenlever het best tot zijn recht komt wanneer hij gebakken is in ganzenvet.

In dit recept bakte ik zowel de steak als de ganzenlever in ganzenvet en in dezelfde pan.

De steak moet langer bakken dan de ganzenlever en dus voeg ik die later bij in de pan.

Ik hoor soms van mensen dat wanneer ze ganzenlever bakken, er vaak weinig van overblijft en dat hij wegsmelt op de pan.

Een paar tips :

tip 1 : zorg dat de ganzenlever zo vers mogelijk is en dat het ook effectief ganzenlever is

Vaak wordt eendenlever verkocht/gekocht en mensen denken dat dit wel hetzelfde zal zijn.
Wel dat is het niet.
Eendenlever is vetter en smelt makkelijker weg de pan.

tip 2 : haal hem niet te vroeg uit de koelkast

Ganzenlever wordt net als boter zachter als hij op kamertemperatuur is. Als je hem dan in de pan gooit, loopt hij uit voor hij gebakken wordt.

tip 3 : zorg dat de pan heet genoeg is en gebruik ganzenvet

De pan moet dus heet genoeg zijn om de ganzenlever te schroeien. Als je hiervoor roomboter gebruikt, heb je dus een grote kans dat de boter verbrandt.
Gebruik daarom dierlijk vet. Dat is verzadigd vet en kan heel hoge temperaturen aan.
Zelf probeer ik altijd het vet aan te passen aan het vlees, dus gebruik ik ganzenvet om de lever in te bakken. Je kan uiteraard ook ossewit of een combinatie van beide gebruiken, maar ganzenvet heeft zo’n heerlijke smaak die, uiteraard, hoe kan het ook anders, perfect past bij de ganzenlever.

Wil je toch graag wat roomboter gebruiken, voeg die dan pas op het einde toe en zorg dat ze enkel wat kleurt en niet verbrandt.

Ganzenlever en alle lever trouwens, gaat ook perfect samen met ui.

Voeg daarbij wat witloof en wat spekblokjes en laat dat op een zacht vuurtje inkoken tot een heerlijke smaakvolle saus.

Meer moet dat voor mij niet zijn, maar je kan er ook groentenfrietjes van knolselder, wortelpeterselie, koolraap, etc. bij serveren.

Lust je graag ganzenlever, probeer dan ook eens de Huisgemaakte Terrine van Ganzenlever en maak er dit heerlijk aperitiefbordje mee klaar.

En hou dan uiteraard, net zoals ik, enkele sneetjes ganzenlever opzij voor deze heerlijke Keto Steak Rossini.

Smakelijk!




Keto Steak Rossini met konfijt van witloof, ui en spek

Botermalse steak met kort gebakken ganzenlever en langzaam gekarameliseerde ui met witloof en spek
Print recept Pin recept
hoofdgerecht
porties 4 personen
Bereidingstijd 45 minuten
Totale tijd 45 minuten

Ingrediënten

Voor de saus van gekonfijte ui, witloof en spek
  • 1 kleine ui (fijngesnipperd)
  • 2 stronken witloof (fijngesnipperd)
  • 120 gram spekblokjes (gerookt of vers / geen gezouten)
  • zout en peper van de molen
  • snuifje laurierpoeder of laurierblad
  • 2 el smout (of ossewit)
  • 1 el roomboter
  • 1 el rode wijnazijn
  • 1 el cognac (optioneel)
  • 2 el rode wijn
  • 200 ml rundsfond
  • water (toe te voegen indien nodig)
Voor het vlees
  • 4 haasbiefstukjes (tournedos, filet puur, of naar keuze (+/- 100g stuk))
  • 4 el ganzenvet
  • 4 sneetjes ganzenlever (+/- 60 g stuk)
  • zout en peper van de molen
afwerking
  • verse kruiden, meer niet

Bereiding

Maak de saus van ui, witloof en spek
  • Pel en versnipper de ui
  • Snijd het kontje van het witloof en verwijder de harde kern
  • Snijd in de lengte in 4 en dan in kleine stukjes
  • Doe samen met de smout/reuzel in de pan en zet op hoog vuur
  • Voeg de spekblokjes toe en kruid met een beetje peper, zout en laurier
  • Voeg azijn, cognac, rode wijn of port toe en roer om
  • Giet er de bouillon bij en breng aan de kook
  • Zet een deksel op de pan en draai het vuur lager
  • Laat langzaam garen tot de saus bijna helemaal ingekookt is en de ui en het witloof zacht zijn
    (Voeg eventueel extra water toe)
  • Laat de eetlepel boter smelten in de saus
    (als je de confit op voorhand klaarmaakt, dan voeg je de eetlepel pas na het opwarmen toe)
Voor het vlees
  • Doe het ganzenvet in de pan en zet op hoog vuur
  • Kruid het vlees met peper en zout en bak langs beide zijden enkele minuten aan (afhankelijk van de dikte van je vlees)
  • Leg de ganzenlever bij het vlees in de pan en bak langs beide zijden kort aan
  • Draai het vuur uit, leg de gebakken ganzenlever bovenop de steak en laat zo enkele minuten rusten in de pan
Opdienen
  • Leg het vlees met de ganzenlever op de borden en schep er de saus/konfijt rond
  • Serveer desgewenst met extra groentjes naar keuze

Nutrition Facts
Keto Steak Rossini met konfijt van witloof, ui en spek
Amount Per Serving (1 portie)
Calories 605.7 Calories from Fat 374
% Daily Value*
Fat 41.6g64%
Saturated Fat 16.4g103%
Cholesterol 427.4mg142%
Sodium 513.9mg22%
Potassium 1388.5mg40%
Total Carbs 14.2g5%
Fiber 7.3g30%
Sugar 1.6g2%
Protein 39.9g80%
Vitamin A 23563.3IU471%
Vitamin C 18.6mg23%
Calcium 172.8mg17%
Iron 22.1mg123%
Net Carbs 6.9g
Total Carbs - sugaralcohol 14.2g
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.


Heb je dit recept geprobeerd?Vermeld @ketocoachingbelgium of tag #ketocoachingbelgium!

Sofie

Sofie

Belangrijk : Alle informatie op de Website en de inhoud van de blog, inclusief tekst, afbeeldingen en geciteerde statistieken, evenals al het andere materiaal dat hierin is opgenomen (‘de inhoud”), is alleen voor informatiedoeleinden. De inhoud is niet bedoeld als vervanging voor professioneel, medisch advies, medische diagnose en/of behandeling. Negeer geen medisch advies en raadpleeg altijd uw arts als u vragen heeft over een medische aandoening of voordat u iets implementeert dat u heeft gelezen of gehoord in onze inhoud of tijdens eventuele webinars, life video’s, enzovoort. Als bezoeker of gebruiker van de Website verbind je je ertoe op geen enkele wijze en onder geen enkele vorm dan ook het geheel of zelfs een deel van elementen waaruit de Website bestaat te kopiëren, te bewerken, te reproduceren, door te verkopen of op enige andere wijze te gebruiken. zie onze voorwaarden

Volg ons op

Recente recepten

Like onze pagina

Mis geen enkel recept

Scroll naar top