Graanvrij, Glutenvrij en Koolhydraatarm
met de textuur, geur en smaak van ‘echt brood’.
Keto brood receptjes vind je makkelijk terug op allerlei sites, maar een Keto Gist Brood, dat ook echt rijst en goed smaakt, dat is wat anders.
Waarom ruikt het brood van de bakker anders dan een brood gebakken met amandelmeel of kokosmeel of welk koolhydraatarm meel dan ook?
Dat komt niet enkel door de tarwe of het graan, het komt voor een deel door de gist.
Gist is wat ‘traditioneel brood‘ zijn unieke geur en smaak geeft.
Als je ooit al eens een zuurdesem brood gegeten hebt, dan weet je dat heel anders smaakt en ruikt en ook een andere textuur heeft.
Bakken met gist is eigenlijk niet zo moeilijk als je met graan (tarwe) of ander van graan afgeleid meel werkt.
Maar als je met notenmeel of zadenmeel werkt, is dat helemaal iets anders.
Om te werken, heeft gist een voedingsbron nodig en die voedingsbron is ‘ suiker ‘.
Ik hoor je al denken : SUIKER?
Maar suiker is toch uit den boze bij Keto?
En de bakker doet toch geen suiker in zijn brood?
Ik leg het even kort uit:
Gist heeft een ‘soort‘ van suiker nodig om kooldioxide belletjes te maken.
Als je wil dat je brood goed rijst, zodat je een luchtig eindresultaat krijgt, dan moet je luchtbelletjes in je brood krijgen.
Deze luchtbelletjes (uit kooldioxide gas) die in het deeg ontstaan, drukken het deeg naar buiten en zo lijkt het of je deeg dubbel zo groot wordt.
Het is niet dat je plots meer deeg hebt, het zijn de luchtbelletjes die het deeg als het ware opvullen en naar buiten duwen.
Om deze reactie te laten plaatsvinden, heeft de gist dus voeding, zijnde een vorm suiker, nodig.
Gist kan leven op diverse soorten suikers zoals glucose, een enkelvoudig suikermolecuul en maltose een tweevoudig suikermolecuul.
In meel en bloem zit geen suiker maar wel zetmeel.
Zetmeel bestaat uit grote reeksen aan elkaar gekoppelde glucose moleculen.
Zetmeel is dus een vorm van suiker, alleen smaakt het niet zoet.
Zetmeel staat daarom ook op het voedingslabel onder de koolhydraten. zie het artikel Ingrediënten en Voedingslabels lezen
Maltase, een enzym dat van nature voorkomt in graan, is in staat zetmeel om te zetten in maltose.
Maltose is een suikervorm die zeer geliefd is door de gistcellen.
Wanneer je low-carb brood op basis van noten- of zadenmeel met gist wil laten rijzen, moet je dus zelf voeding (een vorm van suiker) toevoegen.
Je kan hiervoor inuline poeder gebruiken of een zoetstof op basis van inuline zoals Yacon siroop, of gewoon suiker gebruiken.
Geen paniek, zoals ik al zei :
De gist eet de suiker op, niet jij!
Dit is een fermentatieproces en de restwaarde van de suiker in het eindproduct, in jouw brood dus, is nihil.
Ik kwam eigenlijk tot dit recept omdat ik aan het experimenteren was voor de Keto Klaaskoeken. In dat recept gebruik ik ook gist om de juiste textuur en smaak te bekomen.
Klaaskoeken zijn zoete koeken en dat recept zit ook erythritol in.
Maar in één van de testrecepten vergat ik die toe te voegen en toen ik proefde, vond ik het echt naar brood smaken.
Daar ontstond het idee om toch maar eens een Keto brood met gist te proberen.
En zo rol je natuurlijk van het ene recept in het andere en blijf ik altijd maar doorgaan en nieuwe dingen ontdekken en uitproberen.
Allemaal voor jullie 😉 , en natuurlijk ook een beetje voor mezelf. 😅☺️
Ook voor dit recept heb ik meerdere pogingen ondernomen, want met gist moet alles wel juist zitten.
In dit brood gebruikte ik verse gist in plaats van de instant gist die ik gebruikte in de Keto Klaaskoeken.
Ik vind dit zelf iets makkelijker werken omdat een klein verschil de in de hoeveelheid gist hier niet zo’n groot verschil in het eindresultaat teweeg brengt.
Je kan instant gist dus wel gebruiken, maar dan moet het heel juist afgewogen zijn.
De gist die ik gebruikte is die van Algist Bruggeman.
Je kent ze wel, die kleine blauwe pakjes in de koeling van je supermarkt. Alle informatie over hun producten vind je op hun website algistbruggeman.be
Keto Carré en Keto Rond Brood
Deze uiteindelijke versie heb ik eens gemaakt met ontvet amandelmeel en een keer met gewoon amandelmeel. Eigenlijk is er weinig verschil, alleen is het net iets minder luchtig met het ontvet, maar wat smaak betreft, beiden even lekker.
Ik maakte een carré brood en een rond brood.
Uit het carré brood haalde ik +/- 22 kleinere sneetjes en uit het ronde haalde ik omgerekend zo’n 18 sneetjes, waarvan enkele kleinere en enkele grote en niet te vergeten, de heerlijke korstjes. 😋
Het carré brood is met ontvet amandelmeel en het ronde met gewoon amandelmeel.
Normaliter zou je de ‘suiker’ bij de gist kunnen doen, maar bij het ronde brood deed ik het gewoon mij de meelmix en het resultaat was ongeveer hetzelfde, misschien zelfs beter.
Of je nu kiest voor een lang rechthoekig carré brood of een rond brood, zorg ervoor dat je vorm diep genoeg is want het moet ongeveer verdubbelen in volume en je wil niet dat het deeg straks over de randen van bakvorm helt.
Insnijdingen maken in het deeg helpt om het te laten rijzen. De luchtbelletjes moeten immers ruimte genoeg krijgen.
Temperatuur en rijzen van brood
Niet alleen de verhoudingen en de hoeveelheid gist, maar ook de temperatuur speelt een rol.
Hoe kouder, hoe langer je het deeg moet laten rijzen. Hoe warmer, hoe sneller het gaat.
Plaats het echter niet op een radiator of andere warmtebron, want dan rijst het veel te snel met het risico dat je brood nadien gewoon invalt.
Bovendien stopt het rijsproces zodra een bepaalde temperatuur is bereikt.
Ik liet het brood +/- 1u30 rijzen op kamertemperatuur en bakte het eerst 60 min in de vorm op 175°C en dan nog 10 à 15 min uit de vorm, zo op de rooster op 150°C.
Bij het carré brood deed ik dit niet en ik vond de korst bovenaan wel lekker krokant, maar het deel dat in de vorm zat mocht wat meer ‘gebakken‘ zijn.
Bij het rond brood deed ik het wel en het resultaat was een beter uitgebakken en krokante Keto boterham. 😉
Indien het gewoon koolhydraatarm brood niet echt je smaak is, of indien je graag eens afwisseling wil, dan moet je dit Keto Gistbrood zeker eens proberen! 🙂
Hieronder vind je beide recepten met een ander aantal sneetjes, zodat je makkelijk kan omrekenen naar het aantal sneetjes die jij uit je brood haalt.
Liever een pistoletje? Probeer dan de Keto Pistolets, de Keto Zachte Burgerbroodjes of de Notenvrije broodjes eens.
Liever een bruin brood? Probeer dan het Super Zadenbrood zeker eens uit.
En wil je een Keto Croque of Keto Verloren Brood maken? Dan is het Keto Proteïne brood wat je nodig hebt.
En hou je meer van zuurdesem dan van een gistbrood? Probeer dan de Keto zuurdesem broodjes zeker eens uit.
Zoals je ziet, wat je ook verkiest, er is voor alles een Keto variant. 😉
Graan- en Glutenvrij Keto Gistbrood Rond
materiaal
- oven + mixer + brood bakvorm
Ingrediënten
Natte ingrediënten
Voor het gistbeslag
- 27,5 g verse gist (of 11g droge gist)
- 200 ml water
Overige natte ingrediënten
- 260 ml water
- 25 gram roomboter (of 2 eigelen)
- 300 ml eiwit (8 à 9 eiwitten)
- 1 el appelciderazijn
Voor de meelmix
- 50 gram sesammeel (Sukrin) (ontvet)
- 50 gram amandelmeel
- 75 gram blond lijnzaadmeel
- 60 gram kokosmeel (Sukrin) (ontvet)
- 40 gram eiwit proteïne poeder (van het wit van eieren)
- 6 el psyllium husk (zelf gemalen tot poeder)
- 1/2 tlp baksoda
- 1 tlp wijnsteenpoeder (of vervang baksoda en wijnsteenpoeder door 1,5 tlp wijnsteenbakpoeder)
- 1 el inuline poeder (of yacon siroop of gewone suiker)
- 1 tlp zout (Keltisch zeezout of Himalaya zout)
Bereiding
Voor de gist
- Verwarm 200ml water tot +/- 45°C en verkruimel er de gist in
- Roer los en zet op een warme plek
Meng de meelmix en maak het deeg
- Meng alle droge ingrediënten in een ruime kom en roer goed door mekaar
- Scheid de eieren en doe de eiwitten in een kom (bewaar de eidooiers voor een lekkere mayo of een keto vanillepudding)
- Voeg 1 el azijn toe en klop los
- Verwarm het resterende water (260ml) eveneens tot +/- 45°C en laat er de boter in smelten (gebruik je geen boter, maar eigelen, voeg die dan bij de eiwitten en niet in het warme water)
- Doe de meelmix in de keukenmachine (of gebruik een ruime kom en handmixer met menghaak of klopper of gebruik een garde en doe het met de hand)
- Voeg het gistmengsel bij het eimengsel en klop even los
- Voeg vervolgens de natte ingrediënten in 2 à 3 delen bij het meelmengsel terwijl je zachtjes blijft mengen (kloppen)
- Wanneer alles is toegevoegd, klop je nog heel even op hoge snelheid door tot alles goed is gemengd
- Doe het deeg in een ingevette bakvorm en maak enkele kruislingse inkervingen zodat het ruimte heeft om te rijzen en dek het af met een propere keukendoek of theedoek
- Dek het deeg af met een propere keukendoek of theedoek en laat +/- 1u30 rijzen tot het deeg bijna verdubbeld is (afhankelijk van de omgevingstemperatuur)
Brood bakken
- Verwarm de oven voor op 175°C (warme/hete lucht met ventilator aan) en plaats een rooster in het midden van de oven
- Haal de theedoek voorzichtig van het deeg en schuif het brood in het midden van de oven
- Bak +/- 50 à 60 min op 175°C
- Haal het brood uit de oven en verlaag de oventemperatuur tot 150°C
- Haal het brood uit de vorm (het zou er zo moeten uitkomen) en plaats het (zonder de vorm dus) terug in de oven (op het rooster)
- Bak nog +/- 10 à 15 minuten tot de bodem ook krokant gebakken is en het brood hol klinkt als je er onderaan op klopt
- Haal uit de oven en laat op de rooster volledig afkoelen alvorens je het snijdt
- Bewaar doe je best in een broodzak op het aanrecht (+/- 5 dagen) of steek de sneetjes individueel verpakt in vetvrij papier in de vriezer (+/- 3 maanden houdbaar)
Notities
Graan- en Glutenvrij Keto Gistbrood Carré
materiaal
- oven + mixer + brood bakvorm
Ingrediënten
Natte ingrediënten
Voor het gistbeslag
- 27,5 g verse gist (of 11g droge gist)
- 200 ml water
Overige natte ingrediënten
- 260 ml water
- 25 gram roomboter (of 2 eigelen)
- 300 ml eiwit (8 à 9 eiwitten)
- 1 el appelciderazijn
Voor de meelmix
- 50 gram sesammeel (Sukrin) (ontvet)
- 50 gram amandelmeel (Sukrin) (ontvet)
- 75 gram blond lijnzaadmeel
- 60 gram kokosmeel (Sukrin) (ontvet)
- 40 gram eiwit proteïne poeder (van het wit van eieren)
- 6 el psyllium husk (zelf gemalen tot poeder)
- 1/2 tlp baksoda
- 1 tlp wijnsteenpoeder (of vervang baksoda en wijnsteenpoeder door 1,5 tlp wijnsteenbakpoeder)
- 1 el inuline poeder (of yacon siroop of gewone suiker)
- 1 tlp zout (Keltisch zeezout of Himalaya zout)
Bereiding
Voor de gist
- Verwarm 200ml water tot +/- 45°C en verkruimel er de gist in
- Roer los en zet op een warme plek
Meng de meelmix en maak het deeg
- Meng alle droge ingrediënten in een ruime kom en roer goed door mekaar
- Scheid de eieren en doe de eiwitten in een kom (bewaar de eidooiers voor een lekkere mayo of een keto vanillepudding)
- Voeg 1 el azijn toe en klop los
- Verwarm het resterende water (260ml) eveneens tot +/- 45°C en laat er de boter in smelten (gebruik je geen boter, maar eigelen, voeg die dan bij de eiwitten en niet in het warme water)
- Doe de meelmix in de keukenmachine (of gebruik een ruime kom en handmixer met menghaak of klopper of gebruik een garde en doe het met de hand)
- Voeg het gistmengsel bij het eimengsel en klop even los
- Voeg vervolgens de natte ingrediënten in 2 à 3 delen bij het meelmengsel terwijl je zachtjes blijft mengen (kloppen)
- Wanneer alles is toegevoegd, klop je nog heel even op hoge snelheid door tot alles goed is gemengd
- Doe het deeg in een ingevette bakvorm en maak enkele kruislingse inkervingen zodat het ruimte heeft om te rijzen en dek het af met een propere keukendoek of theedoek
- Dek het deeg af met een propere keukendoek of theedoek en laat +/- 1u30 rijzen tot het deeg bijna verdubbeld is (afhankelijk van de omgevingstemperatuur)
Brood bakken
- Verwarm de oven voor op 175°C (warme/hete lucht met ventilator aan) en plaats een rooster in het midden van de oven
- Haal de theedoek voorzichtig van het deeg en schuif het brood in het midden van de oven
- Bak +/- 50 à 60 min op 175°C
- Haal het brood uit de oven en verlaag de oventemperatuur tot 150°C
- Haal het brood uit de vorm (het zou er zo moeten uitkomen) en plaats het (zonder de vorm dus) terug in de oven (op het rooster)
- Bak nog +/- 10 à 15 minuten tot de bodem ook krokant gebakken is en het brood hol klinkt als je er onderaan op klopt
- Haal uit de oven en laat op de rooster volledig afkoelen alvorens je het snijdt
- Bewaar doe je best in een broodzak op het aanrecht (+/- 5 dagen) of steek de sneetjes individueel verpakt in vetvrij papier in de vriezer (+/- 3 maanden houdbaar)
